Le nom scientifique de la liane qui donne ce poivre est « Piper Borbonense« , une variété de poivre à queue qui pousse de manière sauvage dans les forêts au climat tropical de l’île de Madagascar.
C’est le poivre le plus difficile à prononcer. Essayez de répéter plusieurs fois rapidement « Voatsiperifery » avec vos proches : des heures de franche rigolade en perspective si le repas tarde à être servi.
Le poivre sauvage de Madagascar
Au sud de la grande île de Madagascar, les fermiers malgaches récoltent de juin à août les graines sur des poivriers pouvant atteindre de 20 à 30 mètres de hauteur quand les lianes atteignent le sommet des arbres. Il faut cueillir 10 kg de baies fraîches pour donner 1 kilo de poivre sec.
Ce poivre est connu depuis des siècles dans la culture culinaire de Madagascar. Son nom vient de « Voa » qui signifie fruit et « tsiperifery » qui est le nom de la plante en malagasy, la langue de Madagascar (aucun rapport avec un lieu si vous cherchez Voatsiperifery sur une carte).
Ce poivre de Madagascar reste un poivre rare qui petit à petit se fait connaître dans les grandes cuisines depuis une dizaine d’années. On le trouve essentiellement en épiceries fines, avec des qualités variables.
Cuisiner le Voatsiperifery
Le parfum de ce poivre est envoutant : sa grande fraîcheur avec une touche d’agrumes, son côté floral et boisé sont persistants en bouche. Son piquant est plutôt doux. Les aventuriers du goût pourront l’utiliser en cuisine sous de nombreuses formes :
- Poissons et fruits de mer : pour assaisonner un poisson cuit à la vapeur ou grillé, à essayer aussi avec des crevettes ou dans la paella,
- Avec les viandes rouges : mélanger du poivre vert ou noir avec un peu de Voatsiperyfery avant de le moudre sur une viande juste grillée,
- Avec du chocolat : dans du chocolat onctueux ou sur un fondant au chocolat, le Voatsiperifery fait des merveilles,
- En marinade : le poivre parfume à merveille les marinades de poulet,
- En cuisson longue : à basse température, utiliser le poivre par exemple dans les plats mijotés, il s’accommode bien avec l’agneau et le mouton, comme deux forts caractères qui se rencontrent.
Associations de goûts
Ce poivre se marie bien à la figue, aux coings, aux griottes et au miel pour le côté sucré. Il peut s’essayer avec succès avec des champignons, du beurre, de la menthe et pourquoi pas la cuisine au foin à condition de ne surtout pas le faire brûler.
Recette de poire au poivre de Voatsiperifery et à la menthe
Cette recette pleine de fraîcheur marie la douceur de la poire à la fraîcheur de la menthe avec une note boisée apportée par le Voatsiperifery.
Les ingrédients pour 4 personnes
4 poires pelées, coupées en deux et évidées (type conférence), réservées dans le jus d’un citron,- 300g de sucre semoule,
- 10 grains de poivre de Voatsiperifery concassé grossièrement,
- 60cl d’eau
- 30cl de vin blanc,
- 8 feuilles de menthe fraîche.
Les étapes de la recette
- Faire bouillir l’eau dans une casserole et y ajouter le sucre, le vin blanc, la menthe et le poivre pour constituer un sirop,
- Plonger les poires et cuire à feu moyen sans cesser de remuer le sirop pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre dans la poivre,
- Laisser refroidir,
- Vous pouvez servir avec des feuilles de menthe fraîche en décoration.